El fugu, también conocido como pez globo, es una de las delicias más fascinantes y peligrosas de la cocina japonesa. Este pez contiene una toxina mortal llamada tetrodotoxina, que es hasta 1.200 veces más venenosa que el cianuro. Debido a este gran riesgo que supone, su preparación está estrictamente regulada y solo chefs con licencias especiales pueden cocinarlo. Ahondemos un poco más sobre el fugu, desde su historia hasta cómo se prepara y cocina de manera segura.

Historia y regulaciones del fugu

El consumo de fugu en Japón tiene una larga historia, que se remonta a más de 2.300 años. La preparación de este pez está estrictamente regulada debido a los riesgos que implica su consumo. Solo los chefs con una licencia especial pueden preparar fugu, después de pasar por años de entrenamiento y rigurosos exámenes.

¿Qué es el fugu?

El fugu pertenece a la familia Tetraodontidae y hay varias especies comestibles, siendo el tora fugu (pez globo tigre) el más valorado en la gastronomía japonesa. Las toxinas se encuentran principalmente en el hígado, los ovarios y la piel del pez.

Preparación del fugu: Un arte culinario

La preparación del fugu es un proceso minucioso y detallado que requiere habilidad, precisión y conocimiento profundo del pez. Aquí te detallamos el proceso paso a paso:

Desangrado y limpieza:

El fugu se desangra completamente para eliminar cualquier rastro de toxina.

Se lava meticulosamente para asegurarse de que todas las partes tóxicas sean eliminadas.

Evisceración cuidadosa:

Los órganos internos, especialmente el hígado y los ovarios, se retiran con sumo cuidado.

Estas partes son extremadamente venenosas y deben desecharse adecuadamente.

Fileteado preciso:

Utilizando un cuchillo especial llamado fugu-hiki, el chef realiza cortes precisos para filetear el pez.

Los filetes se cortan muy finamente, casi transparentes, en un estilo conocido como "usuzukuri".

Presentación artística:

El sashimi de fugu se presenta de manera artística en platos decorados, a menudo imitando la forma de una flor de crisantemo.

En algunos casos, la piel del fugu, debidamente desintoxicada, se sirve como parte del platillo, en forma de tiras hervidas o marinadas.

Platos populares con fugu

El fugu se puede disfrutar de diversas maneras en la cocina japonesa. Algunas de las formas más populares de consumirlo son:

• Sashimi de Fugu: Finas lonchas de fugu crudo, servidas con salsa de soja y condimentos como momiji oroshi (rábano daikon rallado con chile) y cebollino.
• Fugu Nabe: Un estofado caliente donde se cocinan trozos de fugu junto con verduras, tofu y setas en una olla.
• Hire-zake: Una bebida hecha con la aleta del fugu ligeramente tostada, infundida en sake caliente, creando un sabor único.

Seguridad y normativas en la preparación del fugu

En Japón, la preparación del fugu está altamente regulada para garantizar la seguridad de los consumidores. Los chefs deben obtener una licencia especial, que solo se concede después de completar un riguroso entrenamiento y aprobar exámenes teóricos y prácticos. Este control asegura que el fugu servido en los restaurantes sea seguro para el consumo.

Aunque el fugu tiene una reputación temible, en manos de un chef experto, se convierte en una experiencia culinaria única y sofisticada. Si deciden probarlo, asegúrense de hacerlo en un restaurante certificado y con un chef licenciado.

Este pez es más que un simple plato de la gastronomía japonesa; es una tradición culinaria que combina arte, habilidad y un toque de riesgo. Su preparación meticulosa y la reglamentación estricta garantizan que esta delicia pueda ser disfrutada de manera segura. Si buscan una experiencia gastronómica inigualable y tienen un espíritu aventurero, probar el fugu en Japón es algo que no se pueden perder.