Hornos pib, una técnica de cocción milenaria

Es sin duda una curiosa y ancestral forma de cocinar bajo tierra que data de la época prehispánica en México, y además, según cuentan, fue la primera forma de barbacoa.

Antes de que los españoles introdujeran los corderos, esta forma de horneado bajo tierra, que los Mayas utilizaban por ser eficiente y sencilla, se empleaba ya con carne de iguana, teporingo, guajolote e incluso pescado, y en la actualidad, en varios Estados del país como Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro o el propio Estado de México aún pueden encontrarse platillos que utilizan este método de cocción prehispánico.

A los alimentos asados bajo tierra usando esta técnica, los Mayas los llamaban pi bil (uno de los más famosos y deliciosos en la actualidad es la Cochinita pi bil), y la forma de hacerlo consiste en preparar un hoyo con forma rectangular por lo general, que se llena con leña seca que pueda producir un fuego que se consuma a cierta velocidad.

En Yucatán por ejemplo, la madera utilizada suele ser catzin o chukum, ambos árboles muy comunes en la zona. Sobre la leña se ponen piedras, que se van calentando mientras la leña bajo ellas se va consumiendo y al final quedan sus brasas en el fondo del hoyo. Es sobre estas brasas donde se coloca la comida previamente preparada dentro de un recipiente de hojalata, o bien envueltos en penca u otro tipo de hoja gruesa. Después se cubre todo con láminas de zinc y luego todo se sella con tierra.

Los tiempos de cocción dependen de lo que se esté cocinando; por ejemplo, un lechón puede tardar hasta 22 horas mientras que un mucbilpollo, el tamal tradicional del Día de Muertos, suele cocinarse en 2 horas aproximadamente.

Además de asados, también se pueden preparar en estos hornos platillos caldosos, como el Relleno Negro de Pavo o el Frijol con Puerco, o por ejemplo el Tikin-xic, un guiso de pescado costero típico.

Estos hornos bajo tierra (o de suelo), son también empleados en el proceso de elaboración de bebidas procedentes del maguey (en la cocción de éste). En un amplio hoyo en el suelo son calentadas piedras con leña, luego se introducen las piñas de maguey para elaborar aguardientes como por ejemplo el mezcal.

Hoy por hoy se cocina utilizando el pib cuando hay un acontecimiento especial, como un cumpleaños, un bautizo u otro tipo de celebración, generalmente familiar. Estas celebraciones y sus preparativos, desde la comida hasta el pib, son supervisados por las mujeres de mayor edad de la familia. Los hombres ayudan en el trabajo pesado, como mover las piedras, cavar el hoyo, cortar y juntar la leña y remover la tierra y las láminas cuando la cocción se haya terminado.

Para terminar, hay que destacar que en algunos restaurantes de México tienen sus propios pibes a la vista, para que los visitantes y comensales puedan observar cómo de la tierra se extraen los alimentos en el momento, y esto es debido a que en los últios años esta técnica se ha hecho más conocida gracias a internet, programas de tv y gourmets que acuden a México a estudiar sus costumbres culinarias.