Buenos dias a todos,

Con los años me estoy volviendo un poco sibarita, así que hoy quiero compartir parte de un interesante artículo de 2018 de Cristina Galafate en Expansión, que hace referencia a algo que a mí personalmente me gusta mucho, el queso, y concretamente, a cómo hacer una tabla de quesos en condiciones, tanto para una cenita en pareja como con amigos, familia, etc:

Así se hace la tabla de quesos perfecta, según los expertos

No superar la decena, elegirlos variados, realizar los cortes finos y comerlos del más suave al más intenso. Son las reglas de oro de los expertos para elaborar la tabla de quesos perfecta.

Una tabla coqueta -las de pizarra ofrecen la presentación más buscada-, frutos secos como nueces, almendras o pasas y el ingrediente estrella: el queso. Azul, blando, envejecido, duro... Las categorías son muchas y las variedades dentro de ellas aún más: brie, camembert, gorgonzola, parmesano, pecorino, comte, manchego...

Pese a que con cualquier elección para el surtido tendremos un tercio del éxito de la cena prácticamente asegurado si los invitados son amantes del queso, conocer su cultura de la mano de los mejores expertos puede garantizarnos además el título de mejor anfitrión en las veladas nocturnas de verano que se avecinan.

Parece sencillo pero, ¿y si la mermelada no va bien? ¿Qué vino ofrece una mejor armonía con los más fuertes? ¿Qué combinaciones resultan más idóneas? Fuera de Serie acude a los mayores expertos queseros para resolver dudas, salir airoso de la cita y salir del paso sin recurrir a recursos manidos.

¿Cuántos quesos?

"Una tabla equilibrada estaría compuesta por unos 6 u 8 quesos, teniendo en cuenta que haya una diversidad de animales (cabra,vaca, oveja) diferentes tecnologías queseras o elaboraciones (corteza lavada, enmohecia, añadida, pasta prensada...) y hacia qué personas se está enfocando: niños, mayores...", explica Isabel Fernández, maestra quesera de Poncelet. En caso de incorporar más tipos de queso se pueden devaluar los matices entre sí. Las tablas pueden ser acompañamiento de una cena o comida, pudiendo tomarse de entrante, postre o prepostre.

El orden

Para la maestra quesera de Poncelet, que acaba de ser reconocida como es una de las seis mejores tiendas de quesos del mundo con su establecimiento Poncelet Punto Selecto, ubicado en la calle Argensola 27 de Madrid, según el suplemento anual Cheese Buyer de la prestigiosa publicación británica Speciality Food, "siempre intentaremos ir de suave a fuerte, para no taparnos los sabores durante la degustación y disfrute de los quesos". Las propuestas se deben colocar en el sentido de las agujas del reloj, siendo el más suave el que marque las 12 y las 11 el más fuerte. "Y tienen que ser acompañados por un cuchillo quesero".

La elección

¿Qué quesos escoger? Desde Bon Fromage, reputada tienda especializada en quesos del Mercado de Chamartín que lleva más de 50 años, el maestro quesero Salvador Valero recomienda que al menos un queso de la tabla fácil de reconocer, "como el brie o el queso manchego". Esta es su propuesta para agasajar a los comensales.

Quesos envejecidos: Comte, Gruyere, Zamorano, Dziugas, Manchego...

Quesos blandos: Brie, Camembert, Munster, Saint Felicien, Pont Leveque...

Quesos duros: Parmesano, Appenzeller, Payoyo, Canestrato, Pecorino...

Quesos azules: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cabrales, Montagnolo...

Como alternativa, también se puede escoger un queso de cada tipo de leche: "De cabra, de oveja y de vaca".

Por su parte, Isabel Fernández, de Poncelet, propone:

Rulo de Madrid, San Martín de la Vega, leche cruda de cabra murciano granadina con sabores a leche fresca, hierba y retrogusto caprino.

Pecorino de pienza stagionato, un queso italiano de leche cruda de oveja, pasta prensada frotada con aceite y tomate. "Nos encontramos con unos sabores más clásicos a hierba, bizcocho por el dulzor de la grasa de la leche".

Gouda con trufas holandés de leche cruda de vaca añadido con trufa dando un sabor diferente a gas a mantequilla.

Appenzeller suizo de vaca alta montaña y pasta cocida. Presentamos un quesos con olor a frutos secos mantequilla tostada textura más elástica, durante el proceso de elaboración se frota la corteza con un gel de flores.

Livarot queso francés (Normandía), de vaca, llamado antiguamente la carne del pobre ya que debido a su lavado con salmuera tiene sabores a carne. Hoy en día es llamado el coronel, es recubierto con cintas dándole galones.

Stilton ingles de vaca, un queso azul con textura y sabores a mantequilla salada con ligero toque picante debido al moho que le nace en su interior.

Sea cual sea la decisión final, los trozos nunca deben ser gruesos.

¿Con qué combinar nuestra tabla de quesos?

Mientras Fernández apuesta por "una ensalada y una carne o pescado, acompañado de una buena botella de vino para una cena perfecta; o incluso fruta fresca, frutos secos y unos panes", Valero aconseja "panes, galletas con quesos suaves, panes de semillas con queso de cabra, avellanas, almendras o nueces con quesos de pasta cocida (Comte, Gruyere, Marianne, Appenzeller) y almendras y anacardos con quesos viejos y curados". Ambos coinciden en la sugerencia "pasas, ciruelas, arándanos y orejones que maridan con todo tipo de quesos, potenciando los sabores sin llegar a enmascararlos". Un consejo final: los trozos de manzana son clave para limpiar el sabor entre queso y queso.

Las armonías

De acuerdo en que el vino siempre es una opción segura, llega el momento de seleccionar la botella. "Los quesos azules fuertes maridan muy bien con los vinos de postre como Oporto, Tawny, Oloroso, Pedro Ximenez o Sauternes, y los suaves con vinos blancos fermentados en madera o con sidra natural". Los duros, en cambio, son territorio de las cervezas artesanas que tan de moda están, y los astringentes o muy picantes "con licores, o aguardientes". Fernández va desde un clásico vino tinto, pasando por un blanco fresco, un cava, una cerveza rubia o tostada hasta vermut y hasta se atrevería con el sake.