El pan más esponjoso que he comido nunca...

Historia de @lexsts

Publicada el 23 de Abril de 2020 a las 21:00

Probé esto hace unos años en Asia, y me encantó. Para mucha gente (entre los que no me incluyo, porque soy nulo en la cocina), y especialmente ahora que estamos metidos en casa por el puñetero coronavirus, preparar pan puede llegar a ser un pequeño gran placer cotidiano, así que les recomiendo el Tang zhong (también llamado roux de agua).

El Tang zhong es un método japonés utilizado en la fabricación de pan con el que crear un pan suave y extraordinariamente esponjoso. Básicamente consiste en cocer parte de la harina y el líquido de una receta de pan hasta obtener una especie de papilla. Se emplea para mejorar masas enriquecidas y tiernas de panadería. Hay que separar una parte de la harina y del líquido total de una receta de pan, mezclar ambos ingredientes y calentarlos hasta obtener una especie de crema.

El aspecto final se asemeja a una bechamel ligera, más translúcida, por eso se llama también roux de agua. Lo interesante de este método es que, además de la esponjosidad, permite que el pan se mantenga fresco durante más tiempo sin necesidad de usar conservantes artificiales.

La receta del vídeo que les muestro es:

Calentar a fuego medio 40gr. de harina y 200gr. de agua.

Remover hasta espesar y que se separe de las paredes.

(Dejamos aparte)

En la amasadora añadimos 580gr, de harina de fuerza, 60gr. de azucar, 12gr. de sal, 10gr. de levadura de panadero seca y 10gr. de leche en polvo.

Empezamos mezclando a velocidad lenta.

Y ahora incorporamos los líquidos, 260gr. de leche entera fresca, 50gr. de huevos y el preparado de Tang zhong teniamos apartado.

Empezamos a amasar, primero a velocidad lenta y después a mayor velocidad.

Incorporamos la mantequilla.

Pasamos a amasar a alta velocidad.

Retiramos y boleamos, Dejar reposar en masa (1ª fermentación) entre 40' / 60' tapado y a una temperatura ambiente de aprox. 24ºC.

Hacemos la prueba del dedo. Se debe mantener la huella lo suficiente.

Ahora, dividimos en 6 trozos.

Cubrimos con plástico.

Boleamos.

Dejamos reposar las piezas cubiertas de plástico.

Damos forma

Fermentación final: durante 30' dependiendo de la temperatura ambiente.

Presentación: para dar brillo y color, pintamos con brocha de huevo + leche

Cocción: introducimos al horno precalentado previamente a 180ºC durante aprox. 25'. Sería interesante aportar humedad (vapor de agua) los primeros 10.

Ya me contarán!!!

Fuente: 우미스베이킹/Youtube