El proceso de fabricación de los zumos (o jugos) de frutas que encontramos en los supermercados es un proceso complejo y cuidadosamente controlado para asegurar la máxima calidad y seguridad alimentaria. Este proceso abarca desde la selección de las frutas hasta su envasado final, pasando por etapas clave como la pasteurización y el control de calidad. Si nunca se habían preguntado cómo se fabrican, a continuación les muestro cada uno de los pasos, con un enfoque especial en las tecnologías involucradas, las regulaciones que afectan la industria y las variaciones en los procesos según el tipo de zumo.

1. Selección y recolección de la materia prima

El proceso comienza en los campos, donde las frutas se cultivan y cosechan en su punto óptimo de madurez. Esto es crucial, ya que las frutas demasiado maduras o verdes pueden afectar tanto el sabor como la calidad nutricional del producto final. Los agricultores y las fábricas de procesamiento establecen relaciones contractuales que garantizan un suministro constante de frutas de alta calidad.

Para asegurarse de que las frutas cumplen con los estándares de calidad, se realiza una clasificación inicial en el campo o en las instalaciones de procesamiento. Las frutas que presentan defectos físicos como magulladuras, manchas, o enfermedades son desechadas. Además, se mide la concentración de azúcares y el nivel de acidez en la fruta, factores clave que determinan el momento óptimo para la cosecha.

2. Transporte y almacenamiento

Una vez recolectadas, las frutas se transportan rápidamente a las instalaciones de procesamiento. Durante el transporte, se toman precauciones para evitar daños mecánicos o contaminaciones. Las frutas que requieren almacenamiento temporal, como las manzanas o las uvas, se mantienen en cámaras de refrigeración controlada para evitar que se descompongan.

En las plantas de procesamiento, algunas frutas pueden almacenarse en grandes recipientes llamados silos de fruta o en cámaras de refrigeración, donde se mantienen a temperaturas controladas hasta que son procesadas. Estas cámaras ayudan a prolongar la frescura de las frutas.

3. Lavado y preparación de las frutas

El proceso de lavado es más sofisticado de lo que se podría pensar. Las frutas se someten a un lavado profundo con chorros de agua y soluciones antimicrobianas, que eliminan residuos de tierra, pesticidas y cualquier otra contaminación superficial. En algunos casos, como con las frutas cítricas, se utilizan cepillos mecánicos para asegurar la limpieza total de la piel.

4. Extracción del zumo

Una vez lavadas, las frutas pasan a la etapa de extracción del jugo. Existen diferentes técnicas dependiendo del tipo de fruta. En el caso de las frutas cítricas como las naranjas, el proceso más común es la extracción mediante presión. Las frutas se colocan en extractores automáticos que cortan las frutas y las exprimen con precisión. Este sistema permite obtener el máximo volumen de jugo sin triturar excesivamente la piel, que podría agregar sabores amargos no deseados.

Para otras frutas como las manzanas o las uvas, se utilizan prensas hidráulicas que aplican presión controlada para exprimir el jugo sin romper las semillas o dañar la pulpa en exceso, lo que también puede afectar el sabor.

Variantes de extracción según el tipo de fruta

• Cítricos: Para las naranjas, limones o pomelos, la extracción debe realizarse de manera que no se mezclen aceites esenciales amargos presentes en la piel. Por eso, se utilizan extractores que aplican presión directamente al centro de la fruta.
• Frutas con hueso: En el caso de frutas como el mango o el durazno, primero se debe retirar el hueso antes de extraer el jugo, por lo que se utilizan trituradores mecánicos que separan pulpa y semillas antes del prensado.
• Bayas y frutas delicadas: Las uvas, fresas o frambuesas requieren métodos más delicados, como centrifugación suave, para evitar dañar los delicados componentes de la fruta y maximizar el rendimiento.

5. Filtrado y clarificación

El zumo recién extraído suele contener partículas de pulpa, semillas y piel, lo que le da una textura densa y, a veces, turbia. Para ciertos tipos de zumo, es preferible que sea más líquido y transparente, por lo que se aplica un proceso de filtrado. Este filtrado puede variar dependiendo del tipo de producto que se busque obtener:

• Filtración gruesa: Se utilizan mallas o tamices para eliminar partículas grandes como restos de pulpa.
• Filtración fina y clarificación: En este proceso más avanzado, se utilizan centrífugas que aplican fuerzas centrífugas para separar las partículas suspendidas más pequeñas. Además, en algunos casos, se añaden agentes clarificantes (como enzimas) que ayudan a descomponer las partículas finas y eliminar la turbidez del zumo, dejando un producto final claro, especialmente en jugos como el de manzana o uva.

6. Pasteurización: Conservación y seguridad alimentaria

La pasteurización es un paso crítico para garantizar la inocuidad del producto. Este proceso implica el calentamiento del jugo a temperaturas específicas para destruir los microorganismos patógenos y prolongar la vida útil del producto.

Existen varios métodos de pasteurización que pueden afectar tanto la calidad del zumo como sus características organolépticas:

• Pasteurización de alta temperatura y corto tiempo (HTST): Consiste en calentar el jugo a una temperatura de 72-75 °C durante 15-30 segundos. Este método asegura la destrucción de patógenos sin afectar en gran medida las vitaminas o el sabor.
• Pasteurización UHT (Ultra High Temperature): El zumo se calienta a temperaturas superiores a 135 °C por un período muy corto (2-5 segundos). Este método se utiliza principalmente en zumos que no necesitan refrigeración y tienen una vida útil más larga.

7. Proceso de concentración o dilución

Muchos de los zumos que se encuentran en los supermercados se venden como zumos concentrados. Este proceso implica la evaporación del agua contenida en el jugo, lo que reduce su volumen y facilita su almacenamiento y transporte. El jugo concentrado puede almacenarse en forma líquida o congelada, y luego, en la planta de envasado, se reconstituye añadiendo agua en proporciones específicas antes de su comercialización.

El proceso de concentración se realiza en evaporadores al vacío a baja temperatura, lo que ayuda a preservar las propiedades nutricionales y organolépticas del zumo.

8. Ajustes de sabor y fortificación

Durante la producción de zumo, muchas empresas optan por ajustar el sabor del producto final para garantizar consistencia. Esto incluye equilibrar la acidez y dulzura del jugo, lo cual se realiza mediante la adición de azúcares naturales o edulcorantes permitidos. En algunos casos, también se puede fortificar el zumo con vitaminas y minerales como vitamina C, vitamina D o calcio para hacerlo más nutritivo.

Sin embargo, en los zumos etiquetados como "100% zumo natural", no se permite la adición de azúcar, por lo que estos ajustes se realizan utilizando únicamente jugo de fruta concentrado.

9. Envasado aséptico

El zumo ya pasteurizado y filtrado se envasa en condiciones asépticas, es decir, en un entorno completamente estéril, para evitar la contaminación. Este envasado puede realizarse en diferentes tipos de recipientes, como:

Envases de cartón (Tetra Pak): Son muy populares por ser ligeros y estar protegidos contra la luz y el oxígeno, lo que ayuda a conservar el zumo por más tiempo.

Botellas de plástico (PET): Son resistentes y permiten una fácil manipulación.

Botellas de vidrio: Aunque son más pesadas, ofrecen una excelente barrera contra el oxígeno y son totalmente reciclables.

El envasado aséptico garantiza que el zumo no necesite conservantes adicionales y pueda tener una vida útil más larga sin refrigeración (en algunos casos).

10. Distribución y logística

Finalmente, el producto se distribuye a supermercados y tiendas. Dependiendo del tipo de zumo (refrigerado o a temperatura ambiente), la logística varía. Los zumos refrigerados se transportan en camiones con temperatura controlada para mantener la cadena de frío y evitar el deterioro del producto.

En el proceso de fabricación de zumos, las fábricas están cada vez más enfocadas en la sostenibilidad. Muchos subproductos del procesamiento, como la piel de las frutas, la pulpa y las semillas, se utilizan para otros fines industriales. Estos residuos pueden destinarse a la producción de compost o alimentos para ganado, minimizando el desperdicio.

Además, muchas empresas están adoptando fuentes de energía renovables y reduciendo el uso de envases plásticos no reciclables.

Como pueden ver, el proceso de fabricación de zumos es una combinación de tecnología avanzada, control de calidad riguroso y prácticas de sostenibilidad. Desde la selección de las frutas hasta la llegada del producto al supermercado, cada paso está diseñado para preservar la frescura, los nutrientes y el sabor del zumo, al tiempo que garantiza la seguridad alimentaria y la eficiencia en la producción.