Llamado también jarabe de arce (y en inglés maple syrup), lo habrán probado en tortitas, gofres o pancakes, y es muy típico en los desayunos norteamericanos (EEUU y Canadá).

Es un endulzante elaborado a partir de la savia del arce que procede de los inmensos bosques de Canadá. Deriva del concentrado de la savia de diferentes especies de árboles de arce, nativos de Norte América, en especial de Canadá, como el arce de azúcar (Acer saccharum), el arce rojo (Acer rubrum) o el arce negro (Acer nigrum).

Casi el 80% de la producción mundial de este sirope de arce es canadiense, y el 90% de la producción nacional se realiza en la provincia de Quebec. El 75% de la producción es para la exportación. El principal mercado es Estados Unidos, con 1/3 de los envíos. Luego le siguen Europa y Asia. 

La forma de extraerlo es simple: se perforan e introducen unos tubos de plástico en el tronco del árbol, tubos que recogen el goteo que se canaliza directamente a unas ollas de cocción donde constantemente se remueve para la concentración de sus nutrientes (40 litros de savia dan 1 litro de sirope aproximadamente).

La savia que se extrae del árbol es un líquido claro de sabor suave, que luego de ser evaporado, concentra el azúcar , creándose el sabor y el color dorado típico del sirope. La temporada de producción dura entre 2 y 8 semanas, entre los meses de febrero y abril normalmente.

El árbol del arce, dará, gota a gota, aproximadamente 12 litros de savia en un día cálido.

En general podría decirse que cuanto más claro sea el color del sirope más delicado será su sabor, mientras que cuanto más oscuro sea, más fuerte e intenso el sabor. 

El sirope debe ser embotellado a una temperatura de 180°F (82°C).

Es un sustituto interesante del azúcar refinado y otros edulcorantes ya que, además, tiene una gran concentración de minerales procedentes de la savia del árbol, tales como fósforo, zinc, calcio y magnesio. 

Aunque para mí esto de las tortitas con sirope para desayunar es un poco empalagoso, en su justa medida es una buena opción, ya que aporta un valor nutricional importante comparado a otros endulzantes (tiene el índice glucémico más bajo) y además es un sabroso complemento para todo tipo de platos.